Fruttosio e saccarosio, conosciamoli meglio
Con la parola zucchero la prima cosa che viene in mente è una polvere bianca dolce (il saccarosio o zucchero da cucina) che usiamo per insaporire il caffè o per preparare torte e pasticcini. Ma è davvero così?
Lo zucchero non è solo questo: appartiene ad una famiglia di composti chimici chiamati in vari modi: glucidi o glicidi (poiché in greco antico glucòs significa appunto dolce), carboidrati (poiché sono formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno) o saccaridi (dallo zucchero più noto cioè il saccarosio). Perciò è più corretto parlare di zuccheri al plurale.
I più usati sono senza dubbio i monosaccaridi fruttosio e saccarosio.
Il saccarosio in natura si presenta come un disaccaride altamente energetico e di facile digeribilità, che rende più appetibili i prodotti a cui si aggiunge. In realtà, consumarne in maniera smodata fa male, perché espone ad un maggiore rischio di carie dentale, sovrappeso obesità, insulino-esistenza e diabete mellito di tipo 2.
In natura il fruttosio si presenta, solido o in soluzione acquosa, ed è presente nella frutta zuccherina (da cui il nome) e nei loro relativi succhi; lo troviamo anche nel miele (dove può anche rappresentare la metà del peso totale), e in percentuale più bassa, anche nella barbabietola da zucchero e nella canna da zucchero (da queste ultime però si estrae molto di più il saccarosio).
Un grammo di fruttosio ha le stesse calorie di un grammo di saccarosio, ma il sapore è molto più dolce, perciò si introducono meno calorie col fruttosio poiché si ha prima la sensazione di dolcezza desiderata; inoltre nell’intestino è assorbito più lentamente del glucosio (presente nel saccarosio) e metabolizzato più velocemente dal fegato. Rispetto al glucosio, l’indice glicemico è basso ed ha un basso effetto sulla secrezione di insulina; perciò a volte si consiglia di sostituire il saccarosio col fruttosio nelle diete dei pazienti con il diabete per il suo potere dolcificante.
E in pasticceria?
Il fruttosio non può essere sostituito del tutto al saccarosio, poiché il saccarosio ad esempio aiuta nelle torte e nelle meringhe a raggiungere una giusta consistenza; non va dimenticato che il fruttosio si scioglie meglio in acqua, dando dei dolci molto meno compatti e più umidi. In gelateria però ci sono delle ricette che utilizzano il fruttosio ed altri dolcificanti al posto del saccarosio.
Volendolo usare in casa, l’uso ideale del fruttosio è per dolcificare le bevande, ma con una accortezza se sono calde: a causa delle tre forme chimiche che assume in acqua, solo una di queste tre è dolce e la sua presenza si riduce man mano che la bevanda diventa più calda. Così se due bevande a 40° centigradi hanno la stessa dolcezza con fruttosio o saccarosio, paradossalmente a 60° centigradi il fruttosio può risultare meno dolce del saccarosio.