Come si estrae lo zucchero dalla canna da zucchero?

Siamo abituati a vedere sulle nostre tavole lo zucchero in granuli già pronto all’uso. Ma come si arriva ad ottenerlo?

Tramite una serie di estrazioni industriali da alcune piante; il saccarosio, che è lo zucchero presente sulle nostre tavole, è principalmente estratto dalla barbabietola da zucchero in Europa e dalla canna da zucchero nel resto del mondo; da queste piante si estrae un liquido bruno chiamato “sugo zuccherino” con modalità di estrazione differenti nei due casi.

Cos’è la canna da zucchero?

La Canna da zucchero (nome scientifico Saccharum officinarum L.) è una pianta originaria dell’Asia ed ha origine antichissime. In occidente l’abbiamo conosciuta grazie agli Arabi che l’hanno introdotta in Spagna intorno al 700 d.c. ed è poi divenuta nel corso dei secoli una pianta sempre più familiare.

La canna da zucchero è coltivata principalmente per la produzione industriale di zucchero, poiché può arrivare fino ai tre metri di altezza ed il suo lungo fusto contiene all’interno un ricco tessuto succoso zuccherino. Inoltre, in opportune condizioni, la pianta può arrivare ad avere 7-8 anni di vita.

Estrazione dalla canna da zucchero

Il ciclo di coltivazione della canna da zucchero dura complessivamente 22 mesi. In linea di massima, alla canna da zucchero occorrono 12 mesi per maturare completamente, ma anche in base alla zona in cui è coltivata, ci sono zone in cui la pianta matura in sei mesi,ed altre in cui impiega 24 mesi. Raggiunta la maturità della pianta, le canne sono recise alla base, private delle sommità e delle foglie (poiché i soli fusti sono utili all’estrazione) e trasportate alle industrie per la lavorazione.

Qui le canne sono prima lavate molte volte per eliminare le scorie ed i parassiti, poi sono tagliate e passate ai coltelli rotanti per essere sminuzzate. Fatto ciò, i ritagli di canna sono sottoposti a fasi alternate di macerazione in acqua e macinatura meccanica nei rulli, chiamati mulini, nello zuccherificio industriale, per estrarre il sugo, che è verde-nero (mentre quello della barbabietola è blu-nero), ed in questo stadio contiene circa il 10-15% di saccarosio.

Gli strumenti usati per l’estrazione sono mulini a cilindri orizzontali, che sfibrano e schiacciano la canna, fungendo in contemporanea anche da spremitori. Il succo spremuto si raccoglie in una vasca sottostante, riscaldato per far evaporare la parte acquosa e concentrare ulteriormente il succo, che in questa fase si addensa, formando piccoli cristalli. Da qui poi è depurato dalle sostanze non zuccherine che ne impedirebbero la cristallizzazione e otteniamo un sugo giallo più o meno intenso.

Gli scarti ed i residui di questo processo di macinazione e spremitura prendono il nome di bagassa. Inizialmente la bagassa era destinata a diventare concime, ma nel tempo è sempre più usata come base di partenza per la preparazione di fibre cellulosiche o come combustibile organico naturale.

Lo zucchero invece così ottenuto è concentrato e diventa zucchero grezzo di canna, di un colore che varia dal giallognolo al bruno, pronto per essere consumato tal quale oppure per essere sottoposto a raffinazione. Da qui avremo lo zucchero bianco raffinato a volte chiamato anche zucchero bruno commerciale, al quale si aggiunge poi della melassa per conferirgli un sapore più intenso.

Ciò comporta che se da un punto di vista calorico la differenza fra zucchero di canna e bianco è minima (356 Kcal /100 g rendono lo zucchero di canna leggermente meno calorico) , lo zucchero di canna ha delle peculiarità nutrizionali:

• Ha una quantità minore di saccarosio;
• ricco di vitamina A,C, B1,B2, B6 e sali minerali come ferro, potassio e magnesio.